Кальвадос

Кальвадос — крепкий алкогольный напиток , производимый из выдержанных в дубовых бочках яблочных спиртов, путём перегонки сброженного яблочного сока (сидра).

Степень зрелости используемых яблок имеет решающее значение при приготовлении высококачественного напитка.

Зрелые яблоки после сбора необходимо вымыть. Чистые яблоки подаются на дробление. Чрезмерное дробление не желательно, так ка из мякоти, дроблённой в пульпу трудно отделить сок. Обработка яблочной мезги пектолитическими ферментами (энзимами) не допускается.

Сок из яблок извлекать рекомендуется путём прессования или центрифугирования. Лучшее качество сока и его наибольший выход достигаются путём прессования на гидравлических прессах.

Брожение рекомендуется проводить при низкой температуре в течении месяца (оптимальной является 20 градусов). По французской технологии запрещается подогрев или пастеризация яблочного сока перед брожением, подсахаривание сусла и добавление веществ, ускоряющих брожение.

В процессе брожения происходят существенные изменения химического состава сока. Помимо увеличения концентрации спирта, образуются высшие спирты, которые образуют сложные эфиры и играют важную роль в аромате напитка. Яблочные виноматериалы, идущие на перегонку, по своему составу не отличаются от виноматериалов, предназначенных для приготовления сидра.

Свежеперегнанный яблочный спирт характеризуется резким жгучим вкусом. Классическим способом улучшения его органолептических свойств является его многолетняя выдержка в дубовых бочках В процессе выдержки происходит экстракция танинов, в спирт переходят ароматические альдегиды, в следствии чего, вкус и аромат напитка изменяется.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *