Солод

Солод — кладезь ферментов не только для пивоваров, но и для любителей приготовить виски.

Основное требование, предъявляемое к солоду — это его способность как можно быстрее и полно осахарить крахмал. Для чего в нём должны накопится ферменты альфа- амилаза, бетта — амилаза и декстриназа.

Основным сырьём для солодоращения являются ячмень, пшеница, просо, овсо и кукуруза.

Технология получения солода состоит из следующих процессов: замачивание и проращивание зерна, сушка солода и удаление ростков.

Основными целями замачивания являются не только необходимость отмыть и увлажнить зерно, но и активация физико-химических и биохимических процессов, приводящих к глубоким изменениям в зерне.

Целью солодоращения является накопление ферментов, растворение стенок клеток для снабжения питательными веществами развивающегося зародыша зерна.

Несмотря на то что солодоращение происходит при температурах ниже оптимальных для действия ферментов, за это время в зерне происходят существенные изменения его химического состава.

При солодоращение возрастает содержание витаминов, имеющих важное значение для жизнедеятельности и бродильной активности дрожжей.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *